« LA » question « gluten « revient sans cesse sur les supports spécialisés en thérapie naturelle et ailleurs. Les informations sur le sujet circulent donc gaiement sur la toile et ailleurs, avec du bon et moins bon alors de quoi s’agit il en fait? Doit on passer au sans gluten ? Mais quid de notre vie sociale?
Il faut déjà se représenter ce qu’est le Gluten: au sens strict, le gluten représente « la masse protéique élastique restante après extraction »: le gluten ce sont différentes protéines. Dans le pain , c’est le gluten qui donne la consistance élastique.
Les céréales à gluten sont: le blé, l’orge et le seigle. Le Kamut, variété ancienne de blé ainsi que l’épeautre sont pauvres en gluten.
L’avoine ne contient pas de gliadine qui pose problème aux malades coeliaques, c’est à dire les individus qui souffrent d’une allergie au gluten. Cette maladie implique une réaction immunitaire à base d’immunoglobulines IgA, mais on rencontre aussi des allergies au gluten s’exprimant via des IgE (réactions anaphylactiques) ou encore des IgG (réactions lentes) qui ne relèvent pas du diagnostic de maladie coeliaque.
La bonne nouvelle c’est que cette maladie concerne 1% de la population d’europe occidentale. La mauvaise, c’est que les intolérances et l’hypersensibilité au gluten sont par contre très répandues… Celles ci sont liées à la présence de gliadine, une des protéines du gluten ( dont l’avoine est exempte et que l’avenine remplace). La gliadine stimule la production de zonuline, dont la fonction dans le corps humain est d’ouvrir les jonctions serrées entre les entérocytes, d’où la hausse de l’hyperperméabilité intestinale et ses conséquences sur la santé globale (entrée massive d’antigènes qui vont amener avec le temps une surstimulation du système immunitaire et l’installation de troubles chroniques, des maladies auto immunes, d’atopie ).
Cela a été relayé par le Dr SEIGNALET, qui préconisait pour les maladies auto immunes, inflammatoires chroniques etc… un régime hypotoxique sans protéine de lait ni gluten. ( Dr. Seignalet, l’alimentation 3° médecine). L’hypothyroïdie* mérite à elle seule une alimentation sans gluten, surtout si elle dite » d’HASHIMOTO ». Voyez également les travaux du Dr Alesio FASANO, spécialiste de la question du sans gluten.
Une autre forme d’intolérance au gluten résulte de la présence d’une petite protéine à l’activité inflammatoire: WGA ( Wheat Germ Agglutinin), d’où les sensations de ballonnement, congestion , gonflement évoquées par certaines personnes. Cependant, ces manifestations ne sont pas automatiquement liées à une intolérance au gluten, il peut s’agir d’une maldigestion plus « commune » qui résulte d’associations non heureuses entre aliments par exemple ( fruits crus aux repas, miel, sirops….).
Ensuite il est bon de s’interroger sur la qualité de la céréale ingérée, à savoir sa provenance biologique ou non car les métaux toxiques ( mercure, cadmium, plomb…) qu’on retrouve dans les céréales à gluten non bio , se substituent aux Oligo éléments nécessaires à l’activité des enzymes digestives qui dégradent et hydrolysent les aliments. En clair, cela perturbe la digestion! Donc en consommant des céréales bio, plus pauvres en métaux lourds, on améliore spontanément leur digestibilité.
Dans la mesure où la sensibilité ou l’intolérance au gluten est difficilement mesurable ( a contrario de la maladie coeliaque diagnostiquée par une prise de sang et confirmée par une biopsie de la muqueuse duodénale), le plus simple est encore de tester le « sans ». En consommant, à la place de notre cher blé, des « céréales » sans gluten: quinoa, sarrasin, millet, riz, des tubercules , des légumineuses ( si tolérées!) Il est toutefois possible de pratiquer un test d’intolérance à IgG, voir avec un laboratoire spécialisé.
Une amélioration des troubles sera notable en 72 heures, mais il faut compter 3 semaines minimum d’exclusion pour être en mesure de faire ce choix du sans gluten.
En tout état de cause, en période de convalescence, en période de compétition sportive, ou suite à une gastro entérite , il est bon d’alléger un peu la digestion et de s’offrir quelques jours de répit sans gluten. De nombreuses recettes existent aujourd’hui pour remplacer le blé sans sacrifier sa gourmandise!
Par contre, se tourner vers les produits « sans gluten « n’est pas sans risque car pour remplacer le liant et pour donner du goût, les fabricants usent de sucre ; de blanc d’oeuf, d’autres additifs… Le prix est souvent exorbitant et l’index glycémique élevé.
Enfin, si la maladie coeliaque est validée, il vous faudra faire vos courses avec une loupe, car dans les produits transformés, le gluten ou des traces de gluten sont presque toujours présents…une bonne raison supplémentaire de consommer « maison »!